샤브샤브 폐점률 원인과 회피 전략

 

최근 외식업계에서 샤브샤브 폐점률이 높아지고 있다는 뉴스가 심심치 않게 들려오고 있어요. 한때는 건강식·가족 외식 메뉴로 인기가 많았지만, 운영 난이도와 원가 부담으로 문을 닫는 점포가 적지 않다는 거죠. 외식 창업을 고민하시는 분들이라면 반드시 짚고 넘어가야 할 현실이에요.

샤브샤브 폐점률, 왜 이렇게 높을까?

• 높은 원재료 비용과 인건비 부담
• 평균 매출 대비 낮은 마진율
• 시즌성 강한 소비 패턴
• 외식 트렌드 변화 속도에 미흡한 대응

샤브샤브 폐점률 현황

 

 

외식업 조사 통계에 따르면 2024년 기준 샤브샤브 전문점의 평균 폐점률은 28% 수준으로, 전체 외식업 평균(19%)보다 높게 나타났어요. 특히 수도권 상권에서는 2년 내 폐점 비율이 35%에 육박했는데, 이는 경쟁 과열과 운영 부담이 복합적으로 작용한 결과예요.

높은 원가 부담

샤브샤브는 기본적으로 신선한 채소·고기·해산물 등 원재료가 다양하게 들어가요. 원가율이 평균 40% 이상으로, 다른 외식업(평균 30% 내외)보다 높은 편이에요. 예를 들어, 쇠고기 샤브샤브 1인분 원재료 단가가 9,000원인데 판매가는 18,000원이라도 인건비·임대료를 빼면 순익이 15% 미만에 그치는 경우가 많아요.

시즌성 소비 문제

겨울철에는 손님이 몰리지만 여름철 매출은 뚝 떨어지는 게 특징이에요. 실제 한 프랜차이즈 본사 자료에 따르면, 7~8월 평균 매출은 1~2월 대비 40% 감소하는 것으로 나타났어요. 계절에 따라 수익 변동폭이 크다는 건 고정비 부담을 버티기 어렵게 만든다는 뜻이죠.

외식 트렌드 변화

MZ세대를 중심으로 1인 외식·간편식 시장이 커지고 있어요. 하지만 샤브샤브는 최소 2인 이상 주문이 일반적이라, 혼밥족이 늘어난 트렌드와 맞지 않다는 약점이 있어요. 2025년 외식 소비 트렌드 조사에서 “1인분 가능한 메뉴를 선호한다”는 응답이 62%였다는 것도 시사하는 바가 커요.

샤브샤브 운영 회피 전략

[창업정보 모음창고] - 샤브샤브 무한리필 창업 방법 가이드

샤브샤브 무한리필 창업 방법 가이드

 

폐점률 높은 업종이라고 해도, 올바른 전략을 세운다면 안정적으로 운영할 수 있어요. 실제로 3년 이상 꾸준히 성장하는 샤브샤브 전문점들은 몇 가지 공통된 특징이 있죠.

메뉴 다각화 전략

단순 샤브샤브에 그치지 않고 쌀국수, 샐러드바, 한식 반찬 등을 결합해 고객층을 넓히는 방식이 효과적이에요. 최근 성공한 사례 중 하나는 ‘샤브+샐러드바 무한리필’ 모델로, 객단가를 평균 23,000원 이상 끌어올리면서 회전율도 높였어요.

계절성 극복

여름철에는 냉모밀·쌀국수·비빔면 같은 계절 메뉴를 추가해 매출 하락을 방어할 수 있어요. 한 브랜드에서는 여름 한정 메뉴를 출시한 뒤 비수기 매출이 전년 대비 18% 상승했다고 밝혔어요.

원가율 관리

중앙 주방 시스템을 도입하거나 지역 농가와 직거래하는 방식이 원가율을 낮추는 데 도움돼요. 특히 ‘로컬푸드 직거래 매장’으로 인증받은 업체의 경우 원가율이 평균 7% 낮아진다는 데이터도 있어요.

항목	평균 샤브샤브점	성공 사례 매장
원가율	40% 이상	33% 이하
회전율	평균 1.5회	2회 이상
평균 객단가	18,000원	23,000원

샤브샤브 업종은 매력적인 만큼 리스크도 크다는 사실을 잊으면 안 돼요. 하지만 폐점률이 높은 이유를 정확히 알고, 원가 관리·메뉴 차별화·트렌드 대응을 준비한다면 장기적으로 안정적인 운영도 가능하답니다.

샤브샤브 재료와 원가 구조

[창업정보 모음창고] - 샤브샤브 창업비용 항목별 상세 분석

샤브샤브 창업비용 항목별 상세 분석

 

 

 

샤브샤브 폐점률을 낮추려면 재료와 원가 구조를 제대로 이해해야 해요. 보통 샤브샤브 원재료는 채소류 25%, 육류 40%, 소스 및 기타 20%, 임대료 및 인건비가 15%를 차지하는데요. 특히 고기 품질에 따라 고객 만족도가 크게 갈리지만, 원가율도 그만큼 높아져요.

재료별 원가 비중

국내 프랜차이즈 조사에 따르면 1인 샤브샤브 평균 원가는 9,500원 수준이에요. 소고기·돼지고기가 3,800원, 채소류가 2,300원, 육수 및 소스가 1,200원, 기타 비용이 2,200원이에요. 이를 18,000~20,000원에 판매하는 구조인데, 회전율이 낮으면 손익분기점에 도달하기 힘들어요.

공급망 개선 필요성

최근 일부 매장은 지역 농가 직거래를 통해 채소 원가를 20% 절감했어요. 예를 들어, 상추와 배추를 도매 시장이 아닌 직거래로 조달하면서 월 120만 원의 원가를 줄였다는 사례도 있어요. 이는 곧 순이익률 개선으로 이어지죠.

식자재 공동 구매

프랜차이즈 가맹점의 경우 본사 공동구매 시스템을 활용하는 게 유리해요. 일반 개인 창업자는 식자재 원가율이 평균 42%인데, 본사 시스템을 이용하면 34%까지 낮아질 수 있다는 데이터가 있어요.

항목	개인 운영	프랜차이즈 운영
원가율	42%	34%
월평균 순익률	12%	18%
식자재 조달	도매시장 의존	공동구매 시스템

이처럼 재료와 원가 구조를 효율적으로 관리하는 게 폐점률을 낮추는 핵심 전략이에요.

샤브샤브 운영 성공 체크리스트

• 계절 메뉴 출시로 비수기 매출 방어
• 식자재 직거래 및 공동구매 활용
• 샤브 외 보완 메뉴 개발
• 1인용 소형 샤브세트 도입
• 회전율 2회 이상 유지

체험 후기와 성공 사례

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분식집 창업 방법 가이드

 

실제로 성공한 샤브샤브 매장은 차별화된 전략을 실행했어요. 예를 들어, 서울 강남의 한 매장은 1인 샤브세트를 도입해 ‘혼밥족’을 공략했는데, 런치 매출이 전년 대비 27% 증가했어요. 또, 부산의 한 점포는 여름철 냉채소 샤브 메뉴를 출시해 비수기 매출을 20% 방어했어요.

소비자 반응

고객들은 “혼자서도 부담 없이 즐길 수 있다” “샐러드바와 샤브샤브가 함께 있어 가족 단위 외식에 좋다”는 긍정적인 평가를 주고 있어요. 실제 소비자 리뷰 점수는 평균 4.6점 이상으로 유지되고 있습니다.

브랜드별 차별화 전략

대형 프랜차이즈는 무한리필 모델로 회전율을 높였고, 소규모 개인점포는 프리미엄 원육과 차별화된 육수 맛으로 승부를 보고 있어요. 각각의 운영 전략이 다르지만, 핵심은 ‘고객 경험의 차별화’라는 점에서 같아요.

FAQ

 

 

Q. 샤브샤브 폐점률이 높은 이유는?

원가율이 40% 이상으로 높고, 계절성 매출 변동이 커서 안정적인 운영이 어렵기 때문이에요.

Q. 폐점률을 낮추려면 어떻게 해야 하나요?

계절 메뉴 추가, 1인 세트 도입, 원가 절감(직거래·공동구매), 객단가 상승 전략이 효과적이에요.

Q. 여름철 매출 하락을 막을 방법이 있나요?

냉모밀, 쌀국수, 냉채소 샤브 같은 계절 메뉴를 추가하면 매출 감소폭을 20% 이상 줄일 수 있어요.

Q. 프랜차이즈와 개인 창업 중 어디가 유리한가요?

프랜차이즈는 원가 절감에 강점이 있고, 개인 창업은 메뉴 차별화에 강점이 있어요. 상황에 맞게 선택해야 해요.

Q. 평균 손익분기점은 어느 정도인가요?

일반적으로 월 매출 4,500만 원 이상이어야 손익분기점에 도달하며, 임대료·인건비에 따라 차이가 있어요.