카페 창업 전 수익 구조부터 확인하세요

 

카페 창업의 수익 구조는 매출보다 원가와 고정비가 좌우합니다. 식자재 단가, 임대료, 인건비 등의 비율은 보통 전체 매출의 70%를 넘기며, 이익률이 평균 10% 내외로 낮은 편입니다. 그렇다면 하루 매출이 얼마여야 손익분기점을 넘기는지, 카페 수익을 실제로 어떻게 계산해야 할까요?

• 카페는 고정비가 많은 사업 구조로 손익분기점 분석이 필수
• 수익률은 평균 8~12%로 높은 매출보다 지출 관리가 중요
• 월 임대료·인건비·식자재 원가까지 명확한 계산 필요

 

 

1. 카페 수익 구조는 어떻게 계산할까?

1) 기본 공식: 매출 – 원가 – 고정비 = 순수익

카페 창업 수익 구조는 단순히 매출이 아닌 ‘남는 돈’이 핵심입니다. 일반적으로 음료 원가는 30~35%, 디저트류는 40%에 달하며, 여기에 월세, 인건비, 공과금 등 고정비를 빼면 실제 순수익은 전체 매출의 10%도 되기 어렵습니다. 창업 전 매출 추정보다 고정비 구조를 먼저 분석해야 리스크를 줄일 수 있습니다.

2) 손익분기점 분석이 먼저다

예를 들어 하루 평균 매출이 50만 원인 카페를 생각해봅시다. 월 임대료 200만 원, 직원 2명 인건비 400만 원, 기타 비용 100만 원이면 월 고정비만 700만 원입니다. 이 때 손익분기점을 넘기려면 최소 월 매출이 1,000만 원 이상이 되어야 합니다. 이 기준 없이 창업에 들어가면, 시작부터 마이너스를 안고 운영하게 됩니다.

3) 고정비보다 중요한 건 변동비 관리

고정비는 일정하지만, 변동비(원재료, 배달 포장비 등)는 매출과 함께 늘어납니다. 커피 한 잔당 500원이 남더라도, 인건비나 임대료를 감당할 만큼 팔지 못하면 의미 없습니다. 상품당 마진율, 회전율, 업셀링 전략까지 미리 구체화해야 안정적 수익이 가능합니다.

2. 초보 창업자가 실수하는 수익 구조 오해

[창업정보 모음창고] - 카페 창업 전 반드시 확인할 현실 조언

카페 창업 전 반드시 확인할 현실 조언

 

1) "하루 100잔 팔면 되겠지" 계산 착각

하루 100잔이면 월 3000잔. 잔당 4,000원이라 해도 매출은 1,200만 원입니다. 여기서 원가 35%를 빼면 780만 원, 고정비 700만 원을 제하면 순수익은 80만 원입니다. 이 수익에서 세금과 감가상각을 빼면 실제로 손에 남는 건 50만 원도 안 되는 경우가 많습니다.

2) 배달·포장 매출의 숨은 비용

요즘 배달 매출 비중이 큰 만큼, 중개 수수료(15~20%)와 포장비용(잔·가방 등)도 함께 고려해야 합니다. 1건당 순수익은 줄어들고, 변동비는 증가합니다. 배달이 매출 상승의 열쇠일 수는 있어도, 마진율은 오히려 낮아질 수 있다는 점을 간과하면 안 됩니다.

3) '프랜차이즈 = 안정 수익'은 착각

프랜차이즈 카페의 경우, 월 로열티, 물류 마진, 브랜드 사용료 등으로 실질 마진은 더 낮아질 수 있습니다. 점주는 운영만 책임지고, 수익 구조는 본사에 유리한 방식으로 설정되는 경우도 많습니다. 직영보다 안정적이라는 프랜차이즈도 수익 구조를 반드시 꼼꼼히 검토해야 합니다.

 

 

3. 수익 구조를 정확히 분석하는 방법

[창업정보 모음창고] - 카페 창업 실패 이유 3가지와 예방 전략

카페 창업 실패 이유 3가지와 예방 전략

 

1) 월간 예상 손익계산서 작성

창업 전 실제 손익계산서를 작성해보는 것이 가장 현실적입니다. 매출 항목(음료, 디저트, 배달 등)과 지출 항목(임대료, 인건비, 원재료 등)을 시뮬레이션해 손익분기점을 예측해 보세요. 이 데이터 없이는 상권 분석도, 투자 회수 계획도 사실상 불가능합니다.

2) 단가 기반 메뉴 전략 수립

단순히 '잘 팔리는 메뉴'보다 '마진이 높은 메뉴'가 중요합니다. 예를 들어 핸드드립 커피는 고급 이미지에도 불구하고 단가가 낮아 높은 마진을 가져올 수 있습니다. 평균 원가율 30% 이하 제품을 전략적으로 구성하면 수익률을 크게 끌어올릴 수 있습니다.

3) '최소 매출 목표'부터 설정

“잘 되면 좋고, 안 되면 아쉽지”라는 생각은 위험합니다. 하루 몇 잔, 어떤 단가로 판매해야 손익분기점을 넘을지 구체적인 기준이 필요합니다. 창업 계획서 작성 시 '하루 최소 매출 목표'는 필수 항목입니다.

항목	잘못된 접근	현실적 분석	수익 개선 포인트
매출 목표	하루 100잔 기준	하루 50만 원 기준	단가+회전율 병행 계산
원가율	모든 제품 동일 기준	품목별 원가 다르게 계산	고마진 메뉴 집중 구성
고정비	월세와 인건비만 고려	세금, 감가상각 포함	비수기 대비 유동 자금 확보
손익 계산	매출 – 원가	매출 – 원가 – 고정비	실제 순수익 확인

4. 실제 창업 후기에서 얻는 교훈

[창업정보 모음창고] - 프랜차이즈보다 개인 카페가 어려운 이유

프랜차이즈보다 개인 카페가 어려운 이유

 

1) 하루 매출 60만 원, 남는 건 겨우 8만 원

서울 홍대에서 카페를 운영 중인 A씨는 일 평균 매출이 60만 원임에도, 인건비와 임대료를 제외하면 실순수익은 8만 원도 되지 않는다고 말합니다. 이유는 높은 고정비와 과도한 원가 구조 때문이었습니다. 초기 인테리어 투자보다, 수익 구조를 먼저 고민해야 함을 절실히 깨달았다고 합니다.

2) 인기 메뉴 중심으로 수익 개선 성공

부산에서 디저트 카페를 운영 중인 B씨는, 고정비 부담을 줄이기 위해 ‘주 5일 운영’으로 바꾼 뒤, 원가율이 낮은 디저트 중심으로 전략을 전환했습니다. 결과적으로 월 순이익이 40% 이상 증가했습니다. 운영시간과 메뉴구성이 수익 구조에 미치는 영향을 직접 체감한 사례입니다.

3) ‘감성 인테리어’보다 ‘구조 효율성’

처음엔 인테리어에만 6천만 원을 쏟아부었던 창업자 C씨는, 1년 뒤 리모델링을 통해 동선 최적화와 좌석 회전율 개선에 집중했습니다. 비용은 1/3 수준으로 낮아졌고, 매출은 오히려 20% 증가했습니다. 고정비 절감을 위해 감성보다 실용을 우선해야 수익성이 올라갑니다.

• 실제 수익은 매출보다 비용 구조에 달려 있음
• 매출보다 단가, 마진율, 회전율이 더 중요
• 후기 사례 분석을 통해 현실적인 창업 전략 수립

 

 

5. 수익 구조 분석으로 성공한 카페 사례 비교

매장명	주요 전략	월 평균 매출	월 순수익
카페 브루어스	테이크아웃 전용, 인건비 최소화	1,500만 원	350만 원
디저트하우스 마노	고마진 수제 디저트 집중	1,200만 원	420만 원
북카페 루프	좌석 회전율보다 체류 시간 중심	1,800만 원	320만 원
24시 커피포유	무인 운영 + 배달 중심	2,000만 원	500만 원

6. 수익 중심의 카페 창업, 이렇게 준비하세요

1) 창업 전 반드시 손익 구조 시뮬레이션

모든 창업 계획은 숫자에서 시작됩니다. 손익분기점, 고정비, 원가율 등 예상 데이터를 기반으로 최소 매출 목표를 설정해야 합니다. 수치 없이 추상적인 희망만으로 창업에 나설 경우, 실패 확률이 매우 높아집니다.

2) 고정비와 원가를 줄이는 구조로 시작

가장 먼저 고려할 것은 위치가 아니라 구조입니다. 테이크아웃 중심의 창업, 무인결제 시스템, 자동화 머신 활용 등을 통해 초기 투자와 고정비를 최소화하면, 낮은 매출에도 버틸 수 있는 체력이 생깁니다. 지출 최소화는 수익을 늘리는 가장 확실한 방법입니다.

3) ‘브랜드’보다 ‘운영 효율’에 집중

프랜차이즈는 안정성 대신 유연성을 포기하는 구조입니다. 수익 구조가 본사 중심으로 설계되는 경우도 많습니다. 개인 창업이라면 브랜드가 아닌, 직접 통제 가능한 효율성을 중점적으로 따져야 합니다.

 

 

7. 자주 묻는 질문

Q. 카페 수익률은 보통 어느 정도인가요?

보통 매출의 8~12% 수준이며, 잘 운영해도 15%를 넘기기 어렵습니다.

Q. 하루 매출은 얼마나 되어야 손익분기점을 넘을 수 있나요?

고정비 700만 원 기준으로 월 매출 1,000만 원 이상, 하루 약 35만 원이 필요합니다.

Q. 원가율이 가장 낮은 메뉴는 무엇인가요?

아메리카노, 핸드드립 커피 등이 원가율이 낮아 수익률이 높습니다.

Q. 프랜차이즈와 개인 카페 중 어느 쪽이 유리한가요?

초기 마케팅은 프랜차이즈가 유리하나, 순수익은 개인 운영이 더 나은 경우가 많습니다.

Q. 수익이 잘 나려면 몇 명이서 운영하는 게 적절한가요?

테이크아웃 중심 매장이라면 1~2인 운영이 가장 수익 구조에 효율적입니다.